با به پایان رسیدن تابستان و در خنکای صبحگاهی اولین روزها از ماه مهر که نشانه‌های آغاز فصل پاییز بود، جنب و جوش تازه‌ای در بازار به راه می‌افتاد.
صاحبان برخی دکان‌ها و عطاری‌ها، دستی بر سر و روی قفسه‌های چوبی می‌کشیدند و روی پاتیل گوشه‌ی مغازه را بازمی‌کردند.
آغازین روزهای پاییز دل‌انگیز که با بازگشایی مدرسه‌ها همراه بود، پخت حلوای محلی در این دکان‌ها آغاز می‌شد.ا ز جمله سختی‌های فراهم آوردن مواد اولیه برای درست کردن حلوا، تهیه‌ی هیزم در روزهای برفی و یخبندان بود.
مشکلی که نانواها، صاحبان کله‌پزی، قهوه‌خانه و فرنی فروش‌ها هم با آن دست و پنجه نرم می‌کردند.
با برافروختن آتش در زیر پاتیل مسی که بوی سوختن هیزم، مشام رهگذران را هم نوازش می‌داد، استاد حلواپز پس از بستن پیش‌بندی پارچه‌ای، مشغول هم زدن سفیده‌ی تخم مرغ با دسته‌ای چوب نازک و کوتاه در ظرفی از جنس سفال می‌شد.
بعد از گذشت مدت زمانی و پخته شدن حلوا، آن را داخل مجمعه‌های مسی نقش‌دار می‌ریختند.
هنوز اندکی از داغی حلوای داغ مجمعه و سینی‌ها کاسته نشده بود، دانش‌آموزان به عنوان اولین خریداران صبحگاهی وارد حلواپزی‌ها می‌شدند.ش اید بتوان گفت کودکان و نوجوانان، از وفادارترین مشتریان حلواپزی‌ها بودند.
دخترکانی با موهای بافته و یقه‌‌ای سفید بر روی روپوش مدرسه و پسرانی که دفتر و کتاب‌ها را با کِش قیطان زیر بغل گرفته بودند. هر یک از آن‌ها با دادن سکه‌ای به ارزش «ده شاهی و یک ریال»، حجم قابل توجهی از حلوای داغ و تازه‌ی هر روزه را خرید می‌کردند.
با باز شدن مغازه‌ها در بازار، حلواپزها هم مانند سایر کسبه، محصول آماده شده را به تماشای رهگذران و خریداران می‌گذاشتند. روزهای سرد و پر برف پاییزی که رو به پایان می‌رفت، شهروندان بجنورد‌ی خود را برای استقبال از شب چلّه آماده می‌کردند.
یکی دو شب مانده به چله و نوروز، اوج هنرنمایی استادان زحمتکش حلواپز بود که پیش از طلوع آفتاب پای پاتیل می‌ایستادند و تن خیس هیزم‌های زیر برف مانده را فوت می‌کردند، تا بتوانند کام مشتریان را شیرین کنند.
جز پخت حلوای همیشگی در طول سال، شکل‌هایی متنوع را در معرض دید عموم می‌گذاشتند. حلوا کنجدی و ترکیبی دیگر از مغز گردو(جوزی)، بادام و... که خریداران بسیاری داشت.
تا چند دهه پیش، در بین انواع فرآورده‌های خوراکی مانند «آبنبات، قاق، شیرمال، کشک، قَرَه‌قوروت، لواشک» و... در بجنورد، حلوای محلی جایگاه خاصی داشت. به دلیل تقاضا، این محصول را در قوطی‌های حلبی هفده کیلویی بسته‌بندی کرده و به روستاهای اطراف بجنورد، به خصوص منطقه‌ی «جرگلان و ترکمن‌صحرا» ارسال می‌کردند.
اعتبار این پیشه در بجنورد تا بدانجا بود که برخی پدرها هنگام دریافت شناسنامه برای اولین بار در حدود سال‌های 1304 به بعد، نام خانوادگی «حلوایی» را برگزیدند. هر چند بسیاری، عنوان‌هایی برای خود انتخاب کردند که چندان بی‌ارتباط به شغل خود و نیاکانشان نبود.
برای مثال می‌توان به اسامی مانند:
«آبداری، بزازان، بقال‌زاده، پوستینی، چاروق‌دوز، دباغیان، رزاز، سَراج، شاطرزاده، شِکری، صباغی، عطار، عطاران، عطارزاده، فرشچی، قاتقچی، قناد، قنادزاده، کلاه‌دوز، معمارزاده، مکاری‌زاده، معماریانی، مسگریان، نباتی، نجاریان» و... اشاره کرد.
حلواپزها هم مانند سایر مشاغل در بجنورد، برای خود عنوان و شهرتی داشتند. موضوعی که با افتتاح و راه‌اندازی اداره‌ی ثبت احوال، به مرور کم‌رنگ شد و به تاریخ پیوست.
«سید حلوا، آقا حلواپز، مَدایبرام (محمدابراهیم) حلوا، علی حلوا، اکبر حلوا و...» جزو کسبه‌ای بودند که در کارنامه‌ی شغلی خود، چند دهه فعالیت را به ثبت رسانده بودند.
«کَلوَه شیرمحمد، کلوه قربان، کلوه حجت و برادرش، کلوه بَبو، حجی تُرکه و... مردانی بودند که از «پای‌توپ، دروازه گرگان تا دروازه قبله»، با پخت هر روزه‌ی حلوای تازه و داغ در حال خدمت‌رسانی به همشهریان بودند.
با آماده شدن حلوا، صاحبان بقالی‌ها که در کوچه‌های «مَلکِش، شترخانه، دروازه‌قبله»، «چهارشنبه‌بازار»، «سبزه‌میدان»، تا «شاهنده آباد، ساربان مَلَّه، دولو مَلَّه، دروازه گرگان» و... مغازه داشتند، برای خرید به حلواپزی‌ها می‌رفتند تا با فروش آن، همسایگان را شیرین‌کام کنند. اما فروش حلوا منحصر به بقالی و عطاری‌ها نبود.
«مَدی» مرد مهربانی بود که هر بامدادان در همراهی با همسرش، پس از خرید یک سینی حلوا، رو‌به‌روی کوچه‌ی «سعدی» در حوالی «دروازه‌قبله»، می‌ایستاد.
ورودی کوچه‌ی «حاتمی»، ایستگاهی بود که پیرمرد در مجاورت و هم‌نشینی با «عبدالله بی‌غصه» روزگار می‌گذراند.
گاری‌دستی مَدی، کلکسیونی بود از انواع خوراکی‌ها مانند: «قِره‌قوروت، لواشک، کشک، قَنفیت، کَفلَمَه، گز شانسی، نخودچی، اسباب بازی پلاستیکی، طَبَق امتحان و...».
همسایگی با دبستان‌های «گوهرشاد و سنایی» در اواخر دهه‌ی 40، سبب ارتباط گرفتن دختران و پسران دانش‌آموز با این پیرمرد شوخ‌طبع می‌شد.
گاه مردانی دوره‌گرد در کوی و محلات، با گذاشتن سینی حلوا بر روی سر و با بیان عباراتی آهنگین به زبان ترکی و فارسی، تلاش می‌کردند تا توجه رهگذران را برای خرید حلوا جلب کنند. چاقویی بلند و دسته چوبی و ورق‌های دفتر مشق نوشته شده‌ی کودکان، تنها وسیله‌ی بریدن و بسته‌بندی برای خریداران بود.
در فرهنگ عامیانه و ادبیات شفاهی زبان مادری در بجنورد و منطقه‌ی خراسان که برگرفته از قرن‌ها سابقه‌ی زیستی‌ست، مشاغل هم جایگاه خاص خود را در این تجربیات گرانبها دارند.
تقریباً کمترین حرفه و پیشه‌ای در شهر بجنورد و اطراف آن بوده که در ضرب‌المثل‌های ترکی حضور نداشته و یا اشاره‌ای کوتاه به آن‌ها نشده باشد. حلوا و حلواپزها هم از جمله‌ی شغل‌هایی بوده‌اند که تا چندی پیش برای خود نام و آوازه‌ای داشتند.
به همین سبب، یکی دو مورد از این مثل‌ها را با هم می‌خوانیم:
نَه مُن دَ دِه
نَه اون دَ دِه
حلواپزِنگ دیکان دَ دِه!
«نه این‌جاست،
نه آن‌جاست،
در دکان حلواپز است!»
نقلی کودکانه بین چند بچه و نوجوان در حین بازی «گُل یا پوچ».
اِیْلِیَه حلوا، کِیْپَیَه داش!
«به مُرده حلوا، به سگ سنگ!»
بِیْلَه وُرَّم، آقزِنگ اولسِن حلواپزِنگ چَنَه سِه!
«چنان می‌زنمت، دهانت بشود چانه‌ی حلواپز!»
این ضرب‌المثل، شاید اشاره‌ای‌ست به فراوانی پیشه‌ی حلواپزی در بجنورد. نیازی به توضیح نیست که در ادبیات عامیانه، حلوا و حلواپزها هم حضوری دیرینه داشته‌اند.
از جمله کنایات و مثل‌هایی مانند:
با حلوا حلوا گفتن، دهان شیرین نمی‌شود.
سیلی نقد، به از حلوای نسیه.
خر چه داند قدر حلوای نبات.
حلوا حلوا کردن.
حلوای تَن‌تَنانی، تا نخوری ندانی.
حلوای بی‌نمک.
نعل کهنه به حلوا دادن.
یکی دو نمونه از شعر شاعران که از واژه‌ی حلوا بهره برده‌اند:
جز شراب و جز کباب و شکر و حلوا نبود
این شراب و نقل و حلوا هم خیال احولست
اندر دریای بی‌پایان به جز دریا نبود.. (مولانا)
تو را که گفت که حلوا دهم به دست رقیب
به دست خویشتنم زهر ده که حلوایی‌ست (سعدی)
اگر حلوای تر شد نام شیرین
نخواهد شد فرود از کام شیرین
(نظامی)
اواسط دهه‌ی 50، پایانی بود برای سال‌ها تلاش استادان حلواپز و برچیدن دیواره‌ی خشتی گِلی پاتیل‌های مسی در دکان‌ها که با ورود حلوای بسته‌بندی و تغییر ذائقه‌ی برخی خانواده‌ها، انگیزه‌ای برای ادامه‌ی کار و رقابت وجود نداشت.
با گذشت زمان، حلواپزها به دیار باقی شتافتند و مغازه‌هایشان هم دیگر طعم پخت حلوای صبحگاهی را به خود ندید.
پی‌نوشت:
- «داشت»، عنوانی بومی بود برای پاتیل که عموم استادان حلواپز از آن با نام «داشتِ پاتیل» یاد می‌کردند.
- برخی از حلواپزها پس از شکستن تخم‌مرغ‌ها که فقط سفیده‌ی آن را در پختن حلوا استفاده می‌شد، زرده‌ی باقیمانده را به دوستان و همسایگان رایگان می‌بخشیدند.
- حلوائی، نام طایفه و مناطقی در شهرهای کرمان، بیجار، بیرجند، تبادکان و قوشخانه‌ی شیروان است.
- تا اواخر دهه‌ی 50، تعداد محدودی از افراد به شغل دستفروشی و کار با گاری‌دستی مشغول بودند. بیشترین کاربرد گاری‌ها، حمل همه نوع بار در سطح شهر بود.
- تا اواسط دهه‌ی 50، «یک سیر(75گرم)» حلوا را به «دو ریال» به فروش می‌رساندند. در مواردی، برای یک ریال، سنگ «نیم‌سیر» را در ترازو می‌گذاشتند.
- با گذشت چهار دهه از فعالیت آخرین حلواپزی‌ها در بجنورد که محصولات خود را کیلویی 25 تا 30 ریال به فروش می‌رساندند، قیمت آن در آخرین روزهای دی ماه1401 در بجنورد، 750/000 تا 800/000 ریال در نوسان است!